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La cottura di testina, cotechino e lingua deve avvenire a parte
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Cuocere insieme le carni (scaramella, muscolo e coda)
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Cuocere a parte la gallina, dopo averla legata con spago alimentare
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Alle carni unire cipolla infilzata con alcuni chiodi di garofano, carota e sedano, alcuni grani di pepe nero e alloro
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Mettererle nella pentola con l'acqua e gli aromi in ebollizione da almeno 15 minuti e schiumare, se necessario
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Le carni (scaramella, muscolo e coda) e la gallina devono cuocere per circa due ore o pił, appena sobbollendo, per evitare che diventino filamentose o si spappolino
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Una volta cotte, tenere le carni al caldo nel loro brodo
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Se cucinate il giorno prima, tenerle nel loro brodo in frigorifero
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Prima di utilizzarle togliere il grasso che si sarą formato in superficie
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Bucare il cotechino ai due estremi con 2 stuzzicadenti, metterlo nella pentola con acqua fredda e portare a bollore, quindi calcolare almeno un'ora di cottura (meglio cuocere il cotechino il giorno stesso dell'uso, per evitare che si secchi)
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Fare cuocere per due ore la lingua, dopo averla spazzolata accuratamente, in una pentola con lo stesso tipo di aromi delle carni
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Fare cuocere anche la testina per circa un'ora.
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NB. Le salse:
_per il 'bagnet verd', frullare insieme tutti gli ingredienti e correggere di sale;
_per la 'salsa tonnata', frullare gli ingredienti ed emulsionare con il brodo;
_per il 'bagnet ross' (salsa Rubra), tritare i pelati, il peperone rosso e gli aromi;
cuocere 2 o 3 ore unendo sale, pepe e zucchero;
ridurre in crema con il passaverdure; unire l'olio e il peperoncino;
riprendere il bollore e poi fare riposare.
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